گرچه دولت با آغاز فاز دوم هدفمندی یارانه‌ها، زمان اعمال افزایش قیمت کالاهای اساسی را پایان خرداد اعلام کرده بود اما در هفته منتهی به ماه رمضان امسال، بازار روزهای آرامی را پشت‌سر گذاشت. گزارش هفتگی بانک مرکزی از نرخ کالاهای اساسی در هفته گذشته، نشان می‌دهد که قیمت بیشتر اقلام خوراکی ثابت مانده یا نوسان جزیی‌ای را تجربه کرده است. این در شرایطی است که رمضان سال گذشته با موج افزایش قیمت‌ها شروع شد.
افزایش نرخ مصوب انواع آش، حلیم و کله‌پاچه
برخلاف بازار کالاهای اساسی، امسال قیمت خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان با چیزی حدود 15درصد افزایش قیمت مواجه بوده است. گویا امسال قیمت مصوب هر کیلوگرم حلیم و آش حدود 500 تا هزارتومان نسبت به سال گذشته گران‌تر شده است. در ماه رمضان پیش‌رو، نرخ مصوب هر کیلوگرم حلیم ساده هشت‌هزارتومان است که در صورت اضافه‌کردن مخلفاتی مانند کنجد و گوشت و... حداکثر 500تومان به این رقم اضافه می‌شود.
برای هر کیلو آش شله‌قلمکار قیمت هفت‌هزارو500تومان، آش‌رشته هفت هزارتومان، شله‌زرد و حلوا هشت‌هزارتومان تعیین شده است. امسال قیمت مصوب هر پرس کله‌پاچه هم شش‌هزارتومان افزایش داشته و به 35هزارتومان رسیده است.
البته رضا رواسیان رییس اتحادیه طباخان می‌گوید اعضای این صنف خواهان افزایش 15درصد دیگر قیمت‌های مصوب در ماه رمضان هستند. او افزایش قیمت گاز، مواد اولیه تولید و دستمزد کارگران را دلیل این تقاضا می‌داند. گزارش‌های میدانی بازار ماه رمضان نشان می‌دهد نرخ‌های مصوب عملا هیچ وقت به بازار عرضه نمی‌رسد و به همان بخشنامه‌های صنفی و کاغذها محدود می‌شود.
ظرف‌های عرضه خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان در بیشتر اوقات یک‌نفره است؛ ظرف‌هایی که گنجایش کمتر از یک کیلوگرم دارند. در برخی موارد این خوراکی‌ها به‌صورت ملاقه‌ای فروخته می‌شوند که وزن مشخصی به مصرف‌کننده ارایه نمی‌دهد. همین ترفندها قیمت هرکیلوگرم از این خوراکی‌ها را به بیشتر دو تا سه برابر قیمت‌های مصوب می‌رساند.
سود روزانه یک‌میلیون‌تومان برای فروش 80 کیلوگرم آب
ماه رمضان که می‌شود بساط فروش آش و حلیم داغ می‌شود. از ساعت‌فروشی و بوتیک لباس و کتابفروشی گرفته تا اغذیه‌فروشی‌ها و نانوایی‌ها، هرکس در گوشه‌ای از مغازه‌اش بساط آش‌پزی و حلیم‌پزی راه می‌اندازد و با فرارسیدن زمان افطار، دخل کاسبان آش و حلیم فروش است که بی‌وقفه پر می‌شود.
صاحب یک طباخی در خیابان آذربایجان می‌گوید: علت استقبال اصناف غیرمرتبط از فروش آش و حلیم سود قابل توجه آن است؛ سودی که با کمترین سرمایه ممکن به دست می‌آید. تمام وسایلی که برای راه انداختن بساط عرضه آش و حلیم لازم است دو عدد دیگ بزرگ است به علاوه مقداری مواد اولیه پخت غذا که در بیشتر موارد از نامرغوب‌ترین و ارزان‌ترین آن استفاده می‌شود و تعدادی ظرف یکبار مصرف.
او ادامه می‌دهد: حدود 80 درصد وزن آش و حلیم را آب تشکیل می‌دهد. همین آیتم به تنهایی کافی است تا سود سرشاری نصیب فروشندگان کند.
صاحب یک صبحانه‌فروشی که در حد فاصل مترو نواب و میدان جمهوری قرار دارد درباره میزان فروش آش و حلیم در ماه رمضان می‌گوید فروش آش و حلیم در ماه رمضان به روزی 100 کیلوگرم هم می‌رسد. با احتساب نرخ‌های مصوبی که برای فروش آش و حلیم در نظر گرفته‌اند و البته بیشتر مواقع رعایت هم نمی‌شوند، هر عرضه‌کننده آش و حلیم در ماه رمضان به طور میانگین روزانه حدود یک میلیون تومان درآمد دارد.
غیرمجازها 3 برابر مجازها
تعداد واحدهای عرضه غیرمجاز آش و حلیم و خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است.
رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی به آش و حلیم غیربهداشتی بساط غیرمجازها اشاره می‌کند و می‌گوید این عرضه‌کنندگان محصولات خود را با کمترین کیفیت ممکن و در غیاب ناظران بهداشتی با پایین‌ترین سطح بهداشت تهیه می‌کنند و می‌فروشند. امسال اتحادیه با هدف تامین امنیت بهداشتی و سلامتی روزه‌داران تصمیم دارد برخورد جدی‌تر و شدیدتری با عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم داشته باشد.
به‌گفته حسین محمدی در ماه رمضان امسال بنرهایی با عنوان واحد مجاز فروش آش و حلیم برای واحدهای دارای جواز کسب و پروانه بهداشتی تهیه شده است و در صورت مشاهده و گزارش، غیرمجازها جریمه می‌شوند و واحد عرضه آنها پلمب می‌شود.
اظهارات محمدی در شرایطی است که بنا به آمار همین اتحادیه صنفی تعداد عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم در ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است. در تهران 700 واحد صنفی دارای مجوز فروش آش و حلیم هستند این در حالی است که تعداد غیرمجازها بیشتر از 2000 واحد است.
با مواد اولیه مرغوب سود 10درصد، با ترکیبات نامرغوب بیشتر از 50درصد
می‌گویند روزه‌داران از خرید حلیم بیشتر از آش رشته یا شله قلمکار استقبال می‌کنند. به گفته فعالان این صنف میزان فروش حلیم حدود سه برابر میزان فروش آش است. البته مواد اولیه حلیم هم به نسبت ترکیبات آش ساده‌تر است. گندم، نمک و روغن اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده حلیم است.
این خوراک سنتی یک ترکیب مهم دیگر هم دارد که اکثر قریب به اتفاق فروشندگان خیابانی از آن چشم‌پوشی می‌کنند: گوشت. قیمت بالای گوشت قرمز می‌تواند درصدی از سود سرشار حلیم‌فروشان را کاهش دهد. همین مهم‌ترین انگیزه است تا این قلم فاکتور گرفته شود.
به‌گفته حسین محمدی رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی، در صورتی که عرضه‌کنندگان بخواهند در ترکیب اولیه غذاهای خود از مواد مرغوب استفاده کنند سود آنها به حدود 10 تا 15 درصد کاهش پیدا می‌کند. در غیراین‌صورت حبوب ریز، برنج نیم‌دانه درجه سه و چهار، سبزیجات فاکتور گرفته‌شده‌ای که تنها تره را برای آش‌های خیابانی حفظ می‌کند و حلیم بدون گوشت، سودی بیشتر از 50درصد روانه جیب کاسبان ماه رمضان می‌کند.
با این وجود تبلیغات رنگارنگ برای تحریک اشتهای روزه‌داران با همین آش و حلیم بی‌کیفیت وجود دارد. حلیم درجه یک با روغن کرمانشاهی... حلیم اعلا با گوشت بوقلمون و... تعدادی از این اصطلاحات فریبنده است که با شروع ماه رمضان پشت شیشه واحدهای عرضه، جا خوش می‌کند.
حمید داوودی که آشپز یک طباخی است می‌گوید: هر کیلو روغن کرمانشاهی اصل بیشتر از 250هزارتومان قیمت دارد. محال است فروشندگان سودجو برای جلب رضایت مشتری دست به چنین هزینه‌های گزافی بزنند. بیشتر آنهایی که مدعی فروش حلیم با روغن کرمانشاهی هستند پیه و چربی گوشت‌های زاید را ذوب می‌کنند و مقداری از آن را روی ظرف حلیم مشتریان می‌ریزند تا به غلط این تصور را ایجاد کنند که از روغن حیوانی در پخت حلیم استفاده شده است.
او درباره ادعای استفاده از گوشت بوقلمون در حلیم هم می‌گوید: در واقع هیچ فروشنده‌ای برای پخت حلیم از گوشت استفاده نمی‌کند تنها عده‌ای با گوشت حلیم را تزیین می‌کنند. البته گوشت مورد استفاده نه گوشت قرمز است و نه گوشت گرانقیمت بوقلمون. فروشندگان از گوشت ارزان قیمت مرغ برای تزیین حلیم‌هایشان استفاده می‌کنند و با همین شگرد حلیم خود را با عنوان حلیم مرغوب و با قیمت چند برابر به مشتری می‌فروشند.
افزایش نرخ مصوب انواع آش، حلیم و کله‌پاچه
برخلاف بازار کالاهای اساسی، امسال قیمت خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان با چیزی حدود 15درصد افزایش قیمت مواجه بوده است. گویا امسال قیمت مصوب هر کیلوگرم حلیم و آش حدود 500 تا هزارتومان نسبت به سال گذشته گران‌تر شده است. در ماه رمضان پیش‌رو، نرخ مصوب هر کیلوگرم حلیم ساده هشت‌هزارتومان است که در صورت اضافه‌کردن مخلفاتی مانند کنجد و گوشت و... حداکثر 500تومان به این رقم اضافه می‌شود.
برای هر کیلو آش شله‌قلمکار قیمت هفت‌هزارو500تومان، آش‌رشته هفت هزارتومان، شله‌زرد و حلوا هشت‌هزارتومان تعیین شده است. امسال قیمت مصوب هر پرس کله‌پاچه هم شش‌هزارتومان افزایش داشته و به 35هزارتومان رسیده است.
البته رضا رواسیان رییس اتحادیه طباخان می‌گوید اعضای این صنف خواهان افزایش 15درصد دیگر قیمت‌های مصوب در ماه رمضان هستند. او افزایش قیمت گاز، مواد اولیه تولید و دستمزد کارگران را دلیل این تقاضا می‌داند. گزارش‌های میدانی بازار ماه رمضان نشان می‌دهد نرخ‌های مصوب عملا هیچ وقت به بازار عرضه نمی‌رسد و به همان بخشنامه‌های صنفی و کاغذها محدود می‌شود.
ظرف‌های عرضه خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان در بیشتر اوقات یک‌نفره است؛ ظرف‌هایی که گنجایش کمتر از یک کیلوگرم دارند. در برخی موارد این خوراکی‌ها به‌صورت ملاقه‌ای فروخته می‌شوند که وزن مشخصی به مصرف‌کننده ارایه نمی‌دهد. همین ترفندها قیمت هرکیلوگرم از این خوراکی‌ها را به بیشتر دو تا سه برابر قیمت‌های مصوب می‌رساند.
سود روزانه یک‌میلیون‌تومان برای فروش 80 کیلوگرم آب
ماه رمضان که می‌شود بساط فروش آش و حلیم داغ می‌شود. از ساعت‌فروشی و بوتیک لباس و کتابفروشی گرفته تا اغذیه‌فروشی‌ها و نانوایی‌ها، هرکس در گوشه‌ای از مغازه‌اش بساط آش‌پزی و حلیم‌پزی راه می‌اندازد و با فرارسیدن زمان افطار، دخل کاسبان آش و حلیم فروش است که بی‌وقفه پر می‌شود.
صاحب یک طباخی در خیابان آذربایجان می‌گوید: علت استقبال اصناف غیرمرتبط از فروش آش و حلیم سود قابل توجه آن است؛ سودی که با کمترین سرمایه ممکن به دست می‌آید. تمام وسایلی که برای راه انداختن بساط عرضه آش و حلیم لازم است دو عدد دیگ بزرگ است به علاوه مقداری مواد اولیه پخت غذا که در بیشتر موارد از نامرغوب‌ترین و ارزان‌ترین آن استفاده می‌شود و تعدادی ظرف یکبار مصرف.
او ادامه می‌دهد: حدود 80 درصد وزن آش و حلیم را آب تشکیل می‌دهد. همین آیتم به تنهایی کافی است تا سود سرشاری نصیب فروشندگان کند.
صاحب یک صبحانه‌فروشی که در حد فاصل مترو نواب و میدان جمهوری قرار دارد درباره میزان فروش آش و حلیم در ماه رمضان می‌گوید فروش آش و حلیم در ماه رمضان به روزی 100 کیلوگرم هم می‌رسد. با احتساب نرخ‌های مصوبی که برای فروش آش و حلیم در نظر گرفته‌اند و البته بیشتر مواقع رعایت هم نمی‌شوند، هر عرضه‌کننده آش و حلیم در ماه رمضان به طور میانگین روزانه حدود یک میلیون تومان درآمد دارد.
غیرمجازها 3 برابر مجازها
تعداد واحدهای عرضه غیرمجاز آش و حلیم و خوراکی‌های پرطرفدار ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است.
رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی به آش و حلیم غیربهداشتی بساط غیرمجازها اشاره می‌کند و می‌گوید این عرضه‌کنندگان محصولات خود را با کمترین کیفیت ممکن و در غیاب ناظران بهداشتی با پایین‌ترین سطح بهداشت تهیه می‌کنند و می‌فروشند. امسال اتحادیه با هدف تامین امنیت بهداشتی و سلامتی روزه‌داران تصمیم دارد برخورد جدی‌تر و شدیدتری با عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم داشته باشد.
به‌گفته حسین محمدی در ماه رمضان امسال بنرهایی با عنوان واحد مجاز فروش آش و حلیم برای واحدهای دارای جواز کسب و پروانه بهداشتی تهیه شده است و در صورت مشاهده و گزارش، غیرمجازها جریمه می‌شوند و واحد عرضه آنها پلمب می‌شود.
اظهارات محمدی در شرایطی است که بنا به آمار همین اتحادیه صنفی تعداد عرضه‌کنندگان غیرمجاز آش و حلیم در ماه رمضان حدود سه برابر واحدهای مجاز است. در تهران 700 واحد صنفی دارای مجوز فروش آش و حلیم هستند این در حالی است که تعداد غیرمجازها بیشتر از 2000 واحد است.
با مواد اولیه مرغوب سود 10درصد، با ترکیبات نامرغوب بیشتر از 50درصد
می‌گویند روزه‌داران از خرید حلیم بیشتر از آش رشته یا شله قلمکار استقبال می‌کنند. به گفته فعالان این صنف میزان فروش حلیم حدود سه برابر میزان فروش آش است. البته مواد اولیه حلیم هم به نسبت ترکیبات آش ساده‌تر است. گندم، نمک و روغن اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده حلیم است.
این خوراک سنتی یک ترکیب مهم دیگر هم دارد که اکثر قریب به اتفاق فروشندگان خیابانی از آن چشم‌پوشی می‌کنند: گوشت. قیمت بالای گوشت قرمز می‌تواند درصدی از سود سرشار حلیم‌فروشان را کاهش دهد. همین مهم‌ترین انگیزه است تا این قلم فاکتور گرفته شود.
به‌گفته حسین محمدی رییس اتحادیه کباب، حلیم و غذاهای سنتی، در صورتی که عرضه‌کنندگان بخواهند در ترکیب اولیه غذاهای خود از مواد مرغوب استفاده کنند سود آنها به حدود 10 تا 15 درصد کاهش پیدا می‌کند. در غیراین‌صورت حبوب ریز، برنج نیم‌دانه درجه سه و چهار، سبزیجات فاکتور گرفته‌شده‌ای که تنها تره را برای آش‌های خیابانی حفظ می‌کند و حلیم بدون گوشت، سودی بیشتر از 50درصد روانه جیب کاسبان ماه رمضان می‌کند.
با این وجود تبلیغات رنگارنگ برای تحریک اشتهای روزه‌داران با همین آش و حلیم بی‌کیفیت وجود دارد. حلیم درجه یک با روغن کرمانشاهی... حلیم اعلا با گوشت بوقلمون و... تعدادی از این اصطلاحات فریبنده است که با شروع ماه رمضان پشت شیشه واحدهای عرضه، جا خوش می‌کند.
حمید داوودی که آشپز یک طباخی است می‌گوید: هر کیلو روغن کرمانشاهی اصل بیشتر از 250هزارتومان قیمت دارد. محال است فروشندگان سودجو برای جلب رضایت مشتری دست به چنین هزینه‌های گزافی بزنند. بیشتر آنهایی که مدعی فروش حلیم با روغن کرمانشاهی هستند پیه و چربی گوشت‌های زاید را ذوب می‌کنند و مقداری از آن را روی ظرف حلیم مشتریان می‌ریزند تا به غلط این تصور را ایجاد کنند که از روغن حیوانی در پخت حلیم استفاده شده است.
او درباره ادعای استفاده از گوشت بوقلمون در حلیم هم می‌گوید: در واقع هیچ فروشنده‌ای برای پخت حلیم از گوشت استفاده نمی‌کند تنها عده‌ای با گوشت حلیم را تزیین می‌کنند. البته گوشت مورد استفاده نه گوشت قرمز است و نه گوشت گرانقیمت بوقلمون. فروشندگان از گوشت ارزان قیمت مرغ برای تزیین حلیم‌هایشان استفاده می‌کنند و با همین شگرد حلیم خود را با عنوان حلیم مرغوب و با قیمت چند برابر به مشتری می‌فروشند.
نظر شما